"Mangal" sözcüğü, çoğu kişi için tüplü gaz veya elektrikli ızgarayı çağrıştırır. Bizim için ise tek bir şeydir:odun kömürü közü. Maden kömürü değil, briket değil, gaz değil—sadece meşe veya çam odun kömürü.
Alev vs. köz
Mangalı yaktığınızda, öncealevgörürsünüz. Alev, hızla yükselen, oynak, mavi-sarı renkli bir ısı kaynağıdır. Eti alev üstüne koyarsanız, dış yüzeyi yanar, içi çiğ kalır. Adana ustası asla bunu yapmaz.
Alev sönüp, kömür kırmızı-turuncu birköz'e dönüştüğünde mangal hazırdır. Köz, alevden farklı olarakradyantısı yayar: hareketsiz, eşit, derinlemesine işleyen bir ısı.
Eti şişe nasıl geçeriz?
Adana kebabı, geleneksel olaraken az 1cm kalınlıkta, yassı şişedizilir. Yuvarlak şiş kullanılmaz; çünkü yuvarlak şiş eti çevirir, ama yassı şiş eti döndürmez—sadece iki tarafını sırayla közleştirir. Bu, kebabın iki yüzünün ayrı ayrı pişmesini, kendiliğinden döndüğünde dağılmamasını sağlar.
Mesafe ve zaman
Et közden yaklaşık 15-20cm yukarıdadır. Yakın olursa yanar, uzak olursa pişmez. Toplam pişme süresi 4-6 dakikadır—daha uzunu eti kurutur, daha kısası içini çiğ bırakır.
Usta, kömürün rengini izler. Beyazımsı bir kül tabakası oluştuğunda közü iter; köz açıkça turuncu kaldığında yaklaştırır. Bu, makinenin yapamayacağı, sadece deneyimin öğrettiği bir dans.
Servis: sıcaktan sıcağa
Adana kebabı, ocaktan kalkar kalkmaz, el açmasısıcak lavaşasarılır. Lavaş etten gelen suyu emer; iki lezzet birleşir. Kebap, lavaş, közlenmiş domates ve biber, soğan, sumak ve maydanozla servis edilir.
Yenmeden geçen her dakika lezzeti azaltır. Bu yüzden gelin:tabağınız geldiği an yiyin.
