"İyi et" denildiğinde aklınıza ne geliyor? Tazelik, beslenme, kesim yaşı? Adana ustası için bu kavramların hepsinin üstünde bir şey daha vardır:cinsiyet.
Yapısal fark
Erkek kuzu eti, dişi kuzunun aksine, kas lifleri arasında daha sıkı bir yapıya sahiptir. Yağ dağılımı daha homojendir; "yağ adacıkları" daha küçük ve eşittir. Bu, kömür közünde pişerken etin formunu korumasını, şişten dağılmamasını sağlar.
Aromatik fark
Dişi kuzunun eti—özellikle süt çağındaki—daha yumuşaktır ama daha az aromatiktir. Erkek kuzunun etinde, baharatlarla buluştuğunda öne çıkan birkuzu kokusuvardır. Adana kebabının imzasını yaratan budur.
Yaş meselesi
Sadece cinsiyet yetmez: yaş da kritiktir. 6-9 ay arası, henüz "koyun" olmamış ama "kuzu sütü" tadından çıkmış erkek kuzu, ideal seçimdir. Daha genç et çok yumuşak, daha yaşlı et çok güçlü olur.
Günlük kesim
Etin tazeliği, mangaldan önce uzanan en uzun mesafedir. Bizde her sabah yeniden kesim yapılır; et asla bir gece bekletilmez.Olgunlaştırma(aging) konsepti, Adana kebabı için geçerli değildir—çünkü hedef kuru, konsantre tat değil, taze ve sızlayan dokudur.
Ustanın gözü
Tüm bu kuralların üstünde, ustanın gözü vardır. Eti elinde tartar, parmağıyla bastırır, kokusunu duyar. Her sabah ocağa giden et, ustadan geçer. Bu sebepten, dört kuşaktır aynı kalite—çünkü dört kuşaktır aynı göz.
